Они находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус, аромат, нежность консистенции. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Чтобы получить более наваристый бульон, мясо закладывают в холодную воду.