Говядина


       Говядина делится по половому признаку на мясо волов и коров, а по возрасту - на телятину (от двух недель до трех месяцев), говядину молодняка (от трех месяцев до трех лет) и говядину (свыше трех лет).
        Привычное нам название мяса коров и быков произошло от старинного общеславянского слова «говядо», означавшее «бык». В чешском языке сохранилось слово «hovado» - «скотина». Коровы нагуливали мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши.
        Вырезка – мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника и содержащая полноценные и легко усвояемые белки, - по своим качествам превосходит все остальные.
        Нежная филейная часть идет на биштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганова.
        Настоящие французы антрекоты готовят не только из межреберной части говядины («антре» - «между», «кот» - «ребро»).
        Второсортная говядина – костец, огузок, сеек – идет на приготовление котлет, супов и тушеных блюд.
        Мясо молодых, еще молочных телят любимо многими. Нежная телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд.
        Однако обязательное условие: при кулинарной обработке телятину необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.
        Основным гарниром к блюдам из телятины должны быть сырые овощи.
        Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты. Изначально они представляли собой телячьи ребра со сложенным лепешкой мясом. Любителем пожарских котлет был А.С. Пушкин. Готовила их в «Трактире Пожарского» в Торжке жена хозяина. В меню эти котлеты значились как телячьи, но на самом деле за неимением телятины их часто готовили из курицы. Хвалил эти котлеты и сам император Николай I, которому во время путешествия из Петербурга в Москву пришлось однажды отобедать у Пожарского.