Содержание жиров в мышечной ткани – около 3 %, в жировой 60 – 94 %, в соединительной 1 – 3,3 %, в костной – 3,8 – 24 %. Жиры различных животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.